Koken in een historisch huis is af te raden. Vuur en hitte leveren brandgevaar op en laten de temperatuur stijgen, evenals warme dampen dat doen, terwijl die ook de luchtvochtigheidsgraad extra verhogen. Etensgeuren storen de bezoeker en blijven vaak lang hangen, morsen is niet denkbeeldig, defecte (koel- of schoonmaak)apparatuur kan desastreuze gevolgen hebben, de kans op ongedierte is altijd aanwezig en het verslepen van boodschappen brengt het risico van beschadigingen met zich mee (ook al zijn voorraadkamer en keuken downstairs). Kortom: koken is ronduit schadelijk voor het huis en het interieur.

Wóónt men echter in een historisch huis, dan zit er niets anders op dan tóch te koken – of men moet al zijn maaltijden aan huis laten bezorgen, hetgeen bij ‘onbewoonde’ huizen vaak bij speciale gelegenheden gebeurt. Cateraars moeten echter ook voedsel klaarmaken, opwarmen en er de laatste hand aan leggen.
Het bereiden van het voedsel moet in ieder geval beperkt blijven tot de keuken, waar een snel fluctuerend klimaat door vochtigheid en warmte geen (al te) grote schade kan aanrichten. Door alleen maar in de keuken te koken, blijven andere ruimtes van deze risico’s gespaard.

Zorg in de keuken voor een goede verluchting (afzuigkap). Bewaar voedsel in afgesloten kasten en zorg ervoor dat de keuken na het koken altijd grondig gepoetst wordt. Ongedierte verlekkert zich immers in vuil en achtergebleven etensrestjes (of in voedsel tout court). Wees ook voorzichtig met vuilnisbakken. Zij kunnen ongedierte aantrekken. Zet de bakken buiten op voldoende afstand van het huis en houd de bakken binnen netjes en goed afgesloten.

Aan tafel!
Bij koken hoort eten. Als de maaltijd buiten de keuken wordt genuttigd, moet men aandacht besteden aan de bescherming van tafels en vloeren in die ruimtes (dit geldt natuurlijk ook voor de keuken als daar een waardevolle vloer ligt). Vet, rode wijn, koffie, thee, vruchtensap en andere vloeistoffen kunnen lelijke vlekken achterlaten.
Waardevolle vloeren worden bij voorkeur beschermd met een vloerkleed dat geen vuil doorlaat, een zachte onderkant heeft die vloer niet beschadigt en makkelijk te onderhouden en slijtvast is. Houd in elk geval steeds schoonmaakspullen bij de hand. Gemorste vloeistoffen kun je verwijderen met een papieren doekje, ander vuil met een plastic of houten spateltje en een papieren doek. Op maat geknipte perspex op rondjes van vilt of kurk kunnen tafelbladen beschermen zodat glazen geen schade aanrichten. Zelfs als het niet de bedoeling is tafels (en andere horizontale oppervlakken) te gebruiken, is preventieve bescherming een goed idee. Je weet immers nooit waar mensen hun glazen achterlaten.

Kaarsen kunnen een intieme sfeer creëren, maar aan het gebruik ervan zijn grote gevaren verbonden. Brandgevaar is evident, maar ook rook en kaarsvet kunnen schade berokkenen aan bijvoorbeeld de tafels waar ze op staan of de wandbekleding van de kamer. Gebruik dus liever geen kaarsen – en hou ze anders permanent in de gaten. Kies voor kaarsen die niet roken en niet druipen en zet ze altijd in een omhullende glazen houder.

16 Rules for Caterers in Historic Buildings zijn regels waaraan koks, traiteurs en cateraars zich in een historisch huis moeten houden. Het is opgesteld door de Engelse conservation consultant Gabriela Smith.

1. Brandende kaarsen moeten door (glazen) houders worden omhuld; hun aantal moet worden beperkt tot één kaars per twee gasten. Alleen rookvrije kaarsen zijn toegestaan.
2. Het gebruik van een frituurpan is niet toegestaan.
3. Alle stoel- en tafelpoten die de vloer zouden kunnen beschadigen moeten voorzien zijn van een rubber of vilten dopje.
4. Materiaal moet in de tuin en het huis altijd worden gedragen of met behulp van een karretje worden vervoerd, nooit worden gesleept.
5. Karretjes (‘trolleys’), containers en dergelijke moeten voorzien zijn van rubber wieltjes. Plastic wieltjes beschadigen de vloeren en zijn verboden.
6. Stoelen mogen binnenshuis worden verplaatst in stapels van maximaal 4 à 5 stoelen; buitenshuis is een stapel van maximaal 10 stoelen toegestaan.
7. Stapel of zet niets tegen muren of muurbekleding, binnen en buiten, behalve wanneer daar expliciete toestemming voor is verkregen. Gebruik een deken op de grond om goederen op te plaatsen (of, voorkomend, tegen muren)
8. Historisch meubilair mag niet worden aangeraakt en niets mag aan het huis of de inhoud ervan worden bevestigd (met uitzondering van de in regel 14 genoemde zaken).
9. Vensterbanken, muur- en zitbanken enzovoort mogen alleen worden gebruikt indien daar toestemming voor is verkregen, en moeten worden beschermd tegen morsen, krassen en dergelijke.
10. Specifieke tentoonstellingsruimtes mogen niet worden betreden met eten en drinken.
11. De plaats van zaken als een bar, buffet, tafels en kledingrekken moet vooraf worden overeengekomen. Ze dienen in ieder geval op minimaal 1,5 meter afstand van muren, vitrines en andere voorwerpen in het huis te worden geplaatst.
12. Op de grond bij de bar en in andere zones waar voedsel of drank wordt geserveerd moet een waterdichte vloerbescherming worden neergelegd.
13. Gemorste vloeistoffen moeten ogenblikkelijk worden opgedweild, waarbij alleen water mag worden gebruikt. Restanten van voedsel moeten dezelfde dag nog uit het huis worden verwijderd. Afvalzakken moeten scheurbestendig zijn.
14. Elektriciteitskabels en -snoeren moeten zo veel mogelijk langs de rand van de ruimtes worden geleid en dienen bedekt te worden met een kabelbeschermer. Voor het aan de vloer bevestigen van kabels met tape moet de conservator/beheerder uitdrukkelijk zijn toestemming hebben verleend. Gebruik tape met een licht adhesief vermogen. Lampen moeten op geruime afstand van houten muurpanelen worden geplaatst om beschadiging door de warmte te voorkomen.
15. Planten of andere decoraties die tijdelijk van tafels moeten worden verwijderd, mogen niet op de grond, op schoorsteenmantels of raamkozijnen worden gezet zonder dat die met plastic zijn beschermd.
16. Elke beschadiging moet ogenblikkelijk worden gemeld aan de conservator/beheerder om snel te kunnen ingrijpen en zo eventuele reparatiekosten zo laag mogelijk te houden.